CASSATA SICILIANA

Stemma della Sicilia

RICETTA ORIGINALE DELLA CASSATA SICILIANA

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INFORMAZIONI Tipo: Dolce Tipico Siciliano • Difficoltà: difficilissima • Preparazione: 5 oreCottura: 60 min.
• Tempo di attesa: 24 ore • Tempi Totali: 2 giorni + 6 ore • Risultato: 8 porzioni • Calorie porzione: 1.338
CASSATA SICILIANA Pan di Spagna
  • 8 uova fresche
  • 300 gr. di zucchero
  • 150 gr. di farina 00
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di 1/2 limone
  • Ripieno di Ricotta
  • 1 kg. ricotta di pecora freschissima
  • 300 gr. di zucchero
  • 50 gr. di zuccata tagliata a cubetti
  • 100 gr. cioccolato fondente a gocce
  • Semi di una bacca di vaniglia
  • Pasta Reale
  • 200 gr. di pistacchi in pasta
  • 100 gr. di pasta di mandorle
  • 250 gr. di zucchero
  • 80 ml. di acqua fredda
  • Bagna Pan di Spagna
  • 200 ml. d’acqua
  • 50 gr. di zucchero
  • buccia di 1/2 limone
  • 100 ml. di Maraschino o Rhum
  • Glassa di Zucchero
  • 500 gr. di zucchero a velo
  • 5 cucchiai d’acqua
  • Ghiaccia Reale
  • 1 albume (bianco d'uovo)
  • 150 gr. di zucchero a velo
  • Decorazione
  • Frutta candita intera mista
    (mandarini, pere, ciliegie, fichi)
  • 10 fette di zuccata (zucca candita)


  • Ricetta: Cassata Siciliana | Autore: Vito De Carolis | Data: 15-09-2013 | 5.0 stelle su 1 voto

    RICETTA PAN DI SPAGNA

    1. Rompere le uova in una ciotola capiente, unire lo zucchero, la vanillina e un pizzico di sale.
    2. Lavorare il composto con uno sbattitore elettrico in un recipiente a bagnomaria non troppo caldo e per circa 15-20 minuti fino ad ottenere un composto molto chiaro e spumeggiante.
    3. NOTA: Durante questa fase il composto per il pan di Spagna deve incorporare aria a sufficienza per poi ottenere dopo la cottura una pan di Spagna soffice e alto.

    4. Aggiungere la farina con un setaccio e poco per volta, amalgamando con dei movimenti dal basso verso l'altro per non smontare il composto.
    5. Versare l'impasto in una teglia rettangolare delle dimensioni di 35 cm x 25 cm e imburrato ed infarinato.
    6. Infornare a forno caldo a 180°C per circa 30 minuti.
    7. Quando sarà cotto aprite poco il forno e lasciatelo semiaperto fino a quando il pan di Spagna non si sarà quasi completamente raffreddato affinché non si sgonfi.
    8. Quindi estraetelo dalla teglia e lasciatelo raffreddare ed asciugare su una gratella da pasticciere.
    9. NOTA: si consiglia di prepararlo un giorno prima, in modo che si possa tagliare, senza sbriciolarsi troppo.

    RICETTA PASTA REALE

    1. Mettete in un tegame l'acqua e lo zucchero, rimescolate e portare ad ebollizione, togliendo dal fuoco non appena lo zucchero fila.
    2. Prendendo il mestolo di legno con cui avete rimescolato il composto e sollevandolo, per lasciare scolare qualche goccia di zucchero sciolto, se la goccia colando si allungherà a filo, è il momento di togliere il tegame dal fuoco.
    3. Quindi incorporare la farina di mandorle e pasta di pistacchi. Il punto di cottura è importante perché andando oltre lo zucchero potrebbe bruciarsi.
    4. Rimescolate bene per fare amalgamare la farina di mandorle e la pasta di pistacchi allo zucchero, quindi versare l’impasto sul un piano di marmo, opportunamente bagnato.
    5. Appena sarà fredda lavoratela a lungo finché non diventi liscia e compatta (se dovesse servire, utilizzate dello zucchero a velo alla stessa stregua della farina).
    6. Spianare col matterello la pasta reale ad uno spessore di circa 1/2 cm. e da cui ricavare dei rettangoli lunghi quanto il bordo della teglia che userete per la cassata, e larghi circa 4 cm.

    RIPIENO DI RICOTTA

    1. Sgocciolate per bene la ricotta di pecora dentro ad un colino, quindi in una terrina amalgamare con la ricotta lo zucchero e i semi di vaniglia, mescolare bene, quindi: coprite la terrina con pellicola trasparente e mettete il tutto in frigorifero per una notte.
    2. Il giorno seguente passate due volte al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice.
    3. A questo punto unite alla crema il cioccolato a gocce e i cubetti di zuccata candita, mettere la farcia ottenuta in frigorifero dentro ad una ciotola coperta con pellicola trasparente.

    BAGNA PAN DI SPAGNA

    1. Portare a bollore l’acqua, aggiungere lo zucchero e la buccia di limone, mescolare e far cuocere mescolando sino a quando il volume si sarà ridotto a metà, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
    2. Eliminare la buccia di limone ed aggiungere il Maraschino e mescolare bene.

    ASSEMBLAGGIO CASSATA

    1. Dividete il Pan di Spagna in metà tagliandolo nel senso dello spessore.
    2. Posizionate la teglia a bordi alti e svasata sul primo strato e ricavate un cerchio che posizionerete successivamente sul fondo della stessa teglia.
    3. Tagliate il secondo strato in strisce della stessa dimensione dei rettangoli di Pasta Reale.
    4. Spolverate la teglia con lo zucchero a velo e foderate il bordo alternando le strisce di Pan di Spagna a quelli di Pasta Reale.
    5. Mettere il cerchio di Pan di Spagna, ottenuto precedentemente, sul fondo della teglia e pressate delicatamente. Quindi eliminate le parti in eccesso di Pan di Spagna e Pasta Reale che fuoriescono dai bordi della teglia.
    6. Inumidire bene tutto il Pan di Spagna con la Bagna.
    7. Riempire la teglia con la crema di ricotta, e livellare con una spatola. Sbriciolare sul fondo della cassata i rimasugli di Pan di Spagna avanzato, coprite con della pellicola trasparente e mettere in frigorifero per tutta la notte.
    8. Togliere la Cassata Siciliana dal frigorifero, capovolgerla su un piatto da portata.
    9. Preparare la Glassa facendo sciogliere lo zucchero a velo assieme all’ acqua, da aggiungere gradualmente sino ad ottenere composto cremoso e bianco.
    10. Non appena sfiorerà il bollore, la Glassa sarà pronta versarla al centro della Cassata Siciliana e spalmare in modo uniforme su tutta la superficie utilizzando una spatola metallica flessibile, inumidita con acqua fredda.
    11. A questo punto potete guarnire la Cassata Siciliana con la frutta candita usando tutta la vostra fantasia.
    12. Quindi sbattendo a neve un albume, preparate la Ghiaccia Reale aggiungendo lo zucchero a velo, un poco alla volta, fino ad ottenere una crema densa e consistente.
    13. Per la Ghiaccia Reale usate una “sac a poche da pasticcere” (anche di plastica usa e getta) e ultimate la decorazione della vostra Cassata.
    14. E' preferibile conservare la Cassata Siciliana sempre in frigorifero, fino al momento di servire.

    Tutte le Ricette sono tratte dai libri di Cucina di Vito De Carolis • Riproduzione Vietata anche parziale 2014 © All Rights Reserved

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